Разработка ТТК на авторские, фирменные блюда

Технико-технологическая карта (ТТК) – это локальный документ, который разрабатывается для предприятий индустрии (общественного) питания только на новые авторские и фирменные блюда/напитки, производимые и реализуемые именно данной организацией. С 2015 года форма и содержание ТТК регламентируется требованиями ГОСТ 31987-2012.

ТТК устанавливает требования к сырью, рецептуре, технологическому процессу, оформлению, хранению, реализации, показателям безопасности, качества, а также пищевую ценность товаров общественного питания.

Специалист, ответственный за составление ТТК, должен обладать необходимой квалификацией, владеть соответствующими знаниями, чтобы разработанная ТТК соответствовала техническому регламенту ТС.

Непрофессиональный подход к разработке ТТК и неправильное составление документа могут привести к штрафам, негативно повлиять на качество изготавливаемых продуктов и их безопасность для здоровья потребителя.

За время изучения курса Вы:

- получите знания изучения спроса и предложения на ресторанном рынке с целью конкурентного преимущества

- будете иметь представление о этапах технологического процесса производства кулинарной продукции

- ознакомитесь с нормативно-технологической документации

- научитесь разрабатывать технико-технологические карты  на кулинарные изделия различного ассортимента

- производить расчеты пищевой ценности блюда

Программа курса (20 ак.час):

1. Связь концепции предприятия с созданием нового авторского, фирменного блюда.
2. Изучение нормативно-технической документации, необходимой для разработки новых блюд (ТР, ГОСТы).
3. Категории блюд.
4. Маркетинговые исследования анализа спроса и предложения на ресторанном рынке с целью конкурентного преимущества.
5. Составление технического задания для разработки меню по сырьевой матрице заказчика.
6. Краткое описание получаемого сырья, полуфабрикатов, продуктов.
7. Этапы технологического процесса производства кулинарной продукции.
8. Акт отработки рецептуры фирменного (авторского) блюда и технологии приготовления.
9. Разработка технико-технологической карты на новые авторские, фирменные блюда.
10. Расчет пищевой ценности нового авторского, фирменного блюда.